夏天炎熱潮濕，食物容易發(fā)霉，罪魁禍首是“霉菌”。當(dāng)霉菌帶有產(chǎn)毒基因且環(huán)境條件適宜的時候，便會產(chǎn)生“真菌毒素”。霉菌是真菌的一種，霉菌產(chǎn)生的毒素被稱為真菌毒素。

　　“黃曲霉毒素”大家一定不陌生，它是最毒的一種真菌毒素，其中的黃曲霉毒素Bl的毒性是氰化鉀的10倍、砒霜 (三氧化二砷)的68倍。那么真菌毒素是怎么進入人體的呢?生活中我們要怎樣避免食用真菌毒素污染的食物?

　　危害

　　目前已知的真菌毒素有400多種，幾乎可以污染所有的農(nóng)作物。這里給大家選擇了六種在我國可能對公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險的真菌毒素，以及我國居民消費量較大的易被污染的食物。

　　黃曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2幾型。長期食用含有黃曲霉毒素的食品會引起慢性中毒、肝癌。容易被黃曲霉毒素B1污染的食物有：花生、大豆、玉米以及制品。黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在動物體內(nèi)代謝產(chǎn)物，主要污染的食物有：奶及奶制品。

　　脫氧學(xué)腐鐮刀菌烯醇會損害人的消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，可能污染的食品有：玉米、小麥、大麥。

　　展青霉素是一種神經(jīng)毒素，具有致畸、致突變和致癌性，可能污染的食品有：腐爛的蘋果和山楂。

　　赭曲霉毒素A具有腎毒性和神經(jīng)毒性，可致畸、致癌，可能污染的食物除糧食外，還有咖啡豆。

　　玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系統(tǒng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可能污染的食物有小麥和玉米。

　　我國的強制性基礎(chǔ)標準《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》(GB 2761)中，規(guī)定了人們常吃的食物中，對人體危害較大的真菌毒素(黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮)的限量值。同時嚴格要求，食品生產(chǎn)和加工者要采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量達到最低水平。也就是說，如果您吃的食物中含有真菌毒素，但含量低于國家標準規(guī)定的限量值時，您是安全的。

　　途徑

　　直接途徑：吃了被真菌毒素污染的糧食、水果、果汁等食品。

　　間接途徑：用真菌毒素污染的飼料喂養(yǎng)動物，通過食物鏈，最終對人體健康產(chǎn)生危害。例如：赭曲霉毒素可以在動物體內(nèi)蓄積;黃曲霉毒素B1在奶牛體內(nèi)代謝成黃曲霉毒素M1，污染牛奶。

　　提醒

　　生活中怎樣避免食用真菌毒素污染的食品?

　　真菌毒素往往滲入食物內(nèi)部，看不見、摸不著，又普遍耐高溫，煎、炒、烹、炸無法去除。因此防止真菌毒素危害，首先要防止食物的霉變。

　　1、在正規(guī)的食品市場購買新鮮、保質(zhì)期內(nèi)的食品，避免購買長時間貯存的食物;

　　2、食物貯存使用抽真空或充氮氣等方法，因為霉菌是喜好氧氣的微生物，在厭氧條件下幾乎不能生長;

　　3、盡量購買小包裝的食物;

　　4、食物貯存時要注意通風(fēng)，因為霉菌喜歡溫暖、潮濕的環(huán)境，通風(fēng)可以使食物干燥，降低食物的溫度，防止霉菌的生長和產(chǎn)毒。