玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)又稱F-2毒素，是一種由禾谷鐮刀真菌(graminearum)、黃色鐮刀真菌(culmorum)以及克地鐮刀真菌(crookwellense)等多種鐮刀霉菌產(chǎn)生并釋放到土壤環(huán)境中的真菌類毒素。ZEN的化學(xué)結(jié)構(gòu)由Urry在1966年用核磁共振、經(jīng)典化學(xué)和質(zhì)譜等技術(shù)確定，并被命名為：6-(10-羥基-6-氧代-反式-1-十-碳烯)-β-雷鎖酸-內(nèi)酯。ZEN的相對(duì)分子質(zhì)量是318，熔點(diǎn)為165℃，熱穩(wěn)定性好，在120℃條件下加熱4h也不分解;ZEN有熒光特性，可用熒光檢測(cè)器檢測(cè);ZEN在水中、S2C和CC14中不會(huì)溶解;在氫氧化鈉等堿溶液中，以及甲醇等有機(jī)溶劑中容易溶解。ZEN在世界各地的谷物及其副產(chǎn)品中污染廣泛，給種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)帶來巨大損失，也對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

玉米赤霉烯酮的污染不但使農(nóng)產(chǎn)品及飼料的品質(zhì)有所降低，也給經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來巨大的損失，同時(shí)人類健康也會(huì)因?yàn)閿z入ZEN污染或殘留的肉和奶制品等動(dòng)物源性食品而受到威脅。我國(guó)《GB13078.2-2006飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求：配合飼料、玉米中的玉米赤霉烯酮ZEN含量不超過500 μg/kg 。根據(jù)2011年最新出臺(tái)的《GB 2761-2011食品中真菌毒素限量》要求，谷物及其制品中玉米赤霉烯酮ZEN含量應(yīng)低于60μg/kg。根據(jù)正在修訂的《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，最嚴(yán)格的仔豬、青年母豬配合飼料中玉米赤霉烯酮的限量為100 μg/kg。此外，法國(guó)規(guī)定谷物、菜油中玉米赤霉烯酮ZEN允許量為200 μg/kg;俄羅斯規(guī)定硬質(zhì)小麥、面粉、小麥胚芽中玉米赤霉烯酮ZEN允許量為1000μg/kg;烏拉圭規(guī)定玉米、大麥中玉米赤霉烯酮ZEN允許量為200μg/kg。可見，各國(guó)政府已逐步認(rèn)識(shí)到玉米赤霉烯酮給動(dòng)物及人類帶來的危害，但還未達(dá)成一致的限量標(biāo)準(zhǔn)。

ZEN是一種類雌激素，攝入ZEN的動(dòng)物其生長(zhǎng)、發(fā)育及生殖系統(tǒng)都會(huì)因雌激素水平高而受到影響。在所有動(dòng)物中，豬對(duì)ZEN最為敏感。ZEN對(duì)母豬的毒害作用現(xiàn)為以下幾點(diǎn)：成年的母豬攝入ZEN中毒之后，它的生殖器官會(huì)異常發(fā)育，并且伴隨有卵巢發(fā)育不良和內(nèi)分泌發(fā)生紊亂等癥狀;懷孕的母豬在ZEN中毒后容易出現(xiàn)流產(chǎn)、早產(chǎn)，或者是畸形胎、死胎和弱胎高頻發(fā)生;哺乳的母豬會(huì)出現(xiàn)乳汁量降低或者無法分泌乳汁;同時(shí)，小豬仔攝入含有ZEN污染的乳汁，也會(huì)因雌激素過高而出現(xiàn)生長(zhǎng)緩慢等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)絕食最后死亡。

ZEN不僅對(duì)禽畜有影響，對(duì)人體同樣也有很強(qiáng)的毒害作用。ZEN在人體中蓄積，會(huì)誘發(fā)腫瘤、致使DNA發(fā)生收縮、使染色體發(fā)生失常，ZEN也有致癌作用，會(huì)促進(jìn)癌細(xì)胞在人體組織或器官中不斷擴(kuò)增，ZEN毒素的存在導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)小鼠癌癥發(fā)生率增加的實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了這一點(diǎn)。另外也有研究推測(cè)，ZEN在人體的積累致使人體出現(xiàn)乳腺癌或乳腺增生等多種疾病。

由于ZEN的污染范圍較廣且危害極大，因此ZEN的檢測(cè)工作尤為重要。在ZEN的所有檢測(cè)方法中，比較常用的有以下幾種：色譜儀器法(特點(diǎn)：定量檢測(cè)、準(zhǔn)確性高，但操作復(fù)雜、成本極高);酶聯(lián)免疫法(特點(diǎn)：靈敏度高能定量，但操作繁瑣、檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)，成本較高);膠體金試紙條法(特點(diǎn)：快速簡(jiǎn)便，成本低，但準(zhǔn)確性和重復(fù)性較差，無法定量);熒光定量免疫層析法(特點(diǎn)：快速簡(jiǎn)便準(zhǔn)確定量，精密度好，但需使用設(shè)備，不同廠家試劑不通用)。